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技術・取り組み

天然腸が製品になるまでの加工工程(海外工場での工程)

@放牧風景

世界には10億頭を超える羊が飼育されており、中でも中国、インドを代表とするアジア諸国とオセアニア諸国で約半数を占めます。広大な大地で新鮮な牧草を食み、健康に育つ羊。緑の絨毯に白い羊の群れがとても映えて見えます。

Aと畜

羊の産物と言えばお肉と羊毛。羊肉は高タンパク低脂肪である上に、ビタミンも多く含まれます。また羊毛は世界で重宝され、暖かいセーターなどに変わります。そして小腸はソーセージ用の皮へと、使用用途によって分けられます。

B腸引き

羊の内臓から小腸だけを注意を払いながら大事に取り出します。羊の小腸がケーシングとなる工程がここで始まります。
       

C冷凍保存

羊のと畜には繁忙期と閑散期があります。取り出した腸は加工のタイミングに備えて冷凍保存し、鮮度を保ちます。
       

D発酵

腸をケーシングに加工する第一歩が発酵です。解凍した腸を約一晩水にさらし、不要な部分を取り除き易くします。この工程は見極めが重要で、後のケーシングの品質の良し悪しを大きく左右します。
       

Eコギ

発酵後の腸をローラーに掛け、搾り出すように内外の不要な部分を除去します。この工程で腸はケーシングとなります。技術力が不足していると、腸に傷を付けて穴などが開いてしまいます。
       

F選別と検尺

ケーシングは熟練の工員の手により口径、長さ、品質ごとに選別されます。ひとつのテーブルで20規格を超えることもしばしばです。選別されたケーシングは1本ずつの長さを測りながら、1ハンク(91.5m)毎に束ねられます。
       

G異物除去

1ハンク毎に束ねられたケーシングは、丁寧に異物を除去していきます。
       

H塩蔵、樽詰め

ケーシングは塩をまぶし、水を切ることで鮮度が保たれます。塩漬けされたケーシングは樽に詰められ、しっかりと温度管理された冷蔵庫で保管されます。

I出荷

天然腸が製品になるまでの加工工程(国内工場での工程)

@原料選定・原料出し

海外工場で塩漬けされた腸はそのままの形で国内工場まで運ばれます。ご注文に応じて必要なサイズ・必要な量を樽から出してケース毎に分けて作業開始となります。
《産地・腸種によって樽の形状は様々です。》

A原料洗浄・塩抜き

専用の洗浄層で腸を洗浄していきます。付着した異物(植物・砂利等)を流し落とすのはもちろんのこと、塩も同時に洗い落とします。洗浄後は水に浸けて塩抜きをします。

B原料解き

この後のパイピング(腸をパイプに巻き取る)作業をしやすいように束を解いていきます。束ねてある腸は絡まりあっていることが殆どですので、指を入れて腸が1本1本離れるようにていねいに束を整えます。同時にあま皮などの除去も行います。
《人の手で1束1束作業していきます。》

Cパイピング(巻取り)

腸を専用の巻取り機でパイプに巻き取っていきます。ピンホールや色、サイズ違い等規格に満たない品質のものを取り除きながら行います。
《この作業も1本1本人の手で巻き取っていきます。》

D検品

パイピングした腸を最終工程として検品します。製品1本ずつ、人の手で目視による検品です。腸内外、特に蛇腹の間に異物(羊毛・豚毛・髪の毛・植物片・砂利等)やあま皮が残っていないか細かくチェックし除去していきます。当社が一番力を入れて取り組んでいる工程です。
《人の手で1本1本作業していきます。蛇腹の間も広げながら確認します。》

E梱包

パイピング後は水切りし、お得意先様の納品形態に合わせて、塩漬け・アルカリ液浸け・塩水浸けにし、ケースに入れ出荷まで冷蔵庫内で保管します。

F出荷・ご納品

イノベーション

松永グループは、ソーセージ用天然ケーシングの取り引きを通じ、世界各地のサプライヤーの方々から「インテリジェント・トレーディング・ファーム」、すなわち「知的商社」という評価を受けています。これは弊社の目指す知的な視点でのチャレンジが、多面的な専門技術の蓄積につながり、着実に実を結んできた賜物と考えています。
弊社の誇る独自の品質管理として、天然ケーシングにおける、30項目以上にものぼる松永商会独自の品質検査レポート “MISシステム” は、多くのソーセージ先進国を擁するヨーロッパでも高い評価を得ています。
MISシステムでは、ベテランの検査員により入力されたデータがコンピューターで処理され、その検査データは誰にでも見やすくかついつでも利用できるようにデータベース化されており、当社の品質安定に重要な役割を果たしています。1999/5/22 International Natural Sausage Casing Association(世界天然腸協会)通称 INSCAの、34th ANNUAL MEETING(イタリア/ローマ)で、当社の検査システムが発表され、品質管理の有効な手段として注目を集めました。





松永グループではこれまで様々なものを測ってきました。近年新たな「測る」に取り組んでいます。それは「測る」から「図る」へ。


○衛生を図る。

安心・安全な製品を提供するため、衛生管理は欠かせません。
全工場で積極的に衛生管理に取り組み、以下の認証を取得しています。

●対EU輸出ケーシング認定施設
 北海道事業所     認定番号0153001
 アークジャパンフーズ 認定番号2356001

●北海道HACCP自主衛生管理認証
 北海道事業所 認証第01-0267号(パイプド羊腸)
今後も更なる衛生レベルの向上を目指します。


○色を測る。

色彩計を用い天然腸自体の色味やソーセージ自体のスモークの濃淡などを測ることが出来ます。


○硬さを測る。

食品物性試験機(クリープメーター)を使用し、天然腸自体の硬さだけでなく、ウインナー製品の硬さも測ることができます。
商品の食感の基本となる硬さ、歪みを機械的に計測できます。
計測したデータを元に、個体ごとのバラつきをビジュアル化でき、色彩計との併用で既存商品の評価、商品企画に利用できます。


○異物混入経路を図る。

肉眼では確認しにくい1o以下の異物を、光学顕微鏡を用い10倍、100倍のレベルで観察できます。異物混入経路の特定に寄与し、解決策を早期に図ることが出来ます。
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